清炖狮子头

这份清炖狮子头根据隋坡老师的视频做法整理，并结合实际操作做了步骤拆分。关键不在调料复杂，而在肉的比例、肉糜上劲、分次打入葱姜水，以及最后足够耐心的小火慢炖。

原料#

• 五花肉 1 斤
• 葱
• 姜
• 玉米淀粉
• 清水

可选配菜#

• 包菜
• 小青菜
• 马蹄粒
• 葱白粒

调味料#

以 1 斤肉为例：

• 盐 1 勺，约 6 克
• 鸡精 1/3 勺，约 2 克
• 胡椒粉少许，约 1 克
• 鸡蛋清 1 个，可选

狮子头建议每个做成 90-100 克，1 斤肉大约可以做 5 个。

做法#

1. 处理五花肉#

五花肉选择五花三层、半肥半瘦，或者 4 肥 6 瘦的肉。洗净后去皮，先切片，再切条，最后切成小丁。

可以用绞肉机辅助处理，但不要打得太细。处理后最好再用刀剁一会，斩断粘连的肉块和筋膜，让肉糜既有颗粒感，又能抱团。

2. 准备葱姜水#

准备约 1/4 碗葱姜水。后面不要一次性倒入肉糜，而是分多次加入，让肉糜慢慢吸水。

3. 给肉糜调味#

肉糜中加入盐、鸡精和胡椒粉，用手搅打拌匀。想让口感更嫩，可以加入 1 个鸡蛋清。

调味料拌匀后，开始分次加入葱姜水。每次加水后都要充分搅打，直到肉糜把水分吸收进去并开始起劲，再加入下一次。

4. 搅打上劲#

葱姜水大约分 4 次加入。搅打时可以用手反复捶打肉糜，让肉糜变得黏实，能够互相裹紧。

当肉糜开始明显发黏，继续加水时已经不太吃水，就可以停止。最后可以加入马蹄粒或葱白粒，增加口感和香气。

5. 摔揉成团#

准备少许水淀粉。用手掌取适量处理好的肉糜，在两手之间交替摔揉成球状。

成型后，在肉球表面淋一点水淀粉，并轻轻裹匀。这样可以帮助狮子头表面定型，炖煮时不容易散开。

6. 热水定型#

锅中烧热水，放入狮子头。等 5 个狮子头热水煮沸并基本定型后，表面会出现血水和浮沫。

这一步完成后，换锅换热水，准备正式清炖。

7. 小火慢炖#

新锅热水中加入少量盐和鸡精，把汤底调到有淡淡底味即可。可以加入少量葱花、姜丝一起煮。

狮子头表面可以覆盖包菜，也可以在汤中加入小青菜。全程保持小火，慢炖约 120 分钟。

炖好后，狮子头应该松软但不散，汤色清亮，肉香和葱姜香都融在汤里。

要点#

• 肉不要绞得太细，保留一点颗粒感更好吃。
• 葱姜水一定要分次加，每次都要搅到吸收后再继续。
• 肉糜要打到发黏、上劲，狮子头才不容易散。
• 定型后换热水正式炖，汤会更清。
• 小火慢炖时间要足，口感会更松软。